Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, включающее в себя 
подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см. Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, там, где проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымо- хода обычно устанавли- вают деревянную бочку без дна или скола-чивают из досок подобие квадратной трубы с ровными тор- цевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.
Холодное копчение, происходящее при температуре около 27 °С, — Основной способ производства копченого лосося и любой другой копченой рыбы — сельди, пикши, морского окуня, трески, а также копченого филе пикши. Кроме того, холодное копчение является начальным этапом приготовления всех продуктов, которые впоследствии подвергаются горячему копчению.
Для домашнего копчения нужна печь высотой 1,8—2,0 м, шириной и глубиной 60—90 см. На дне печи сделайте топку с широко открывающейся дверцей или же выройте на некотором расстоянии от печи топливную яму с подземным дымоходом. Печь можно сложить из камня, кирпича или, что является более экономичным, сделать из стали, бетонных блоков или даже из дерева — в последнем случае топливная яма должна находиться достаточно далеко от печи.
Нельзя использовать для этой цели листовое железо, поскольку оно слишком быстро нагревается и железная печь для холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь для горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь должна быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под самой крышей, а в низу коптильного отделения желательно положить перфорированный лист, чтобы дым и жар распределялись равномерно.
Чтобы предотвратить излишнюю тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от ветра месте. Внутренняя часть коптильни должна быть обязательно снабжена устройствами, на которых будут держаться коптящиеся продукты: прутьями с «крючками или приспособлениями, к которым крепятся специальные съемные лотки или решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10×10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см. Для контроля температуры вам потребуется термометр.
КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Холодную коптильню можно устроить в любом деревянном помещении.
Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная, так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Копчение продолжается 3—4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба весом 300— 500 г бывает готова к концу вторых суток, более крупную приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня ведро следует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать все противопожарные мероприятия.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНА
Для устройства простейшей коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон следует зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.
Выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1×1 м колья высотой 2 м так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см. Сверху колья необходимо скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Целесообразно.испробовать его, надев мешок.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 ч. Мелкую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складывают рыбу в авоську и промывают часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась Другой.
В сторонке надо нажечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, надо высыпать посредине угли и накрыть их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 мин надо проверить, не пробилось ли из-под травы пламя и при необходимости добавить травы.
Через 1,5—2 ч можно снимать мешок, подсушить и проветрить рыбу. Во второй половине дня повторяем копчение. Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.
Хай!! Очень понравилась новость!! Обязательно буду читать и остальные новости!!