Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от сорта, а так-же от того, какие блюда нужно из нее приготовить. При разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник, затем очистить от чешуи, начиная с хвоста. Сделав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу. Хорошо промыв ее, порезать на куски, начиная с головы. Срезав позвоночную и реберные кости, можно получить филе.
Некоторые сорта рыбы требуют особой обработки.
- Навага. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста (чулком), затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения рыбу обмыть холодной водой. Кожа дальневосточной наваги имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять.
- Камбала, палтус. Отрезать голову и удалить внутренности, снять темную кожу. Белую кожу можно не снимать, а только очистить от чешуи. Рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по нижней, белой стороне от хвоста до головы. Затем срезать спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части.
- Сом. Сома разделывать так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снять кожу.
- Налим, угорь.Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
- Линь. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
- Белуга, севрюга, осетр. Из рыбы, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.
- Стерлядь. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
