ЗАСАЛИВАНИЕ В РАССОЛЕ
Для мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой. Для мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 г. Для такой засолки подходят подлещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец; чехонь, мелкая щука и другая рыба.
В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно удалять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом».
Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряпкой. Для засолки рыбы используется соль крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том» чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, как бы высасывает влагу из рыбы.
Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы»(80—90%), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу).
Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте холодной воды и снова перемешайте. В зависимости от продуктов концентрация раствора должна быть разной.
Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко друг к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует снова погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком находиться в растворе. Можно положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно становится более концентрированным, чем сверху.
Таблица
КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С
Рассол Количество соли на 5 л воды, кг
10%-ный 0,14
20%-ный 0,28
30%-ный 0,43
40%-ный 0,59
50%-ный 0,76
55%-ный 0,84
60%-ный 0,93
65%-ный 1
70%-ный 1,12
75%-ный 1,22
80%-ный 1,32
85%-ный 1,43
90%-ный 1,54
95%-ный 1,65
100%-ный 1,78
Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна.
Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться.
Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коптить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размножаются бактерии.
