СЕКРЕТЫ ВКУСА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Копченая рыба ценится очень высоко, и многие любители рыбных блюд считают ее деликатесом. Копченая рыба вкусна, нежна и ароматна, к тому же еще и приятна на вид. Коптить рыбу можно не только в стационарных условиях; выполнить этот технологический процесс можно и на природе, например, выехав на рыбалку или просто отдыхая на природе и заранее подготовив к копчению рыбу, купленную в магазине. Приготовление копченой рыбы не отнимет много времени, зато это разнообразит ваше меню. К тому же при копчении вместе с дымком чадящих щепок, веток и стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи и придают рыбе специфический аромат. Особой популярностью пользуются в копченом виде карп, угорь, лещ, крупный карась, налим, язь, треска, речной окунь, мойва и другая рыба.
Лучше всего для копчения подходят древесина ясеня, дуба, бука, ольхи, осины.
Особый вкус и аромат придает копченостям дым от вишневых, яблочных, абрикосовых, грушевых и других плодовых деревьев, а также можжевельника.
Не рекомендуется использовать древесину березы, большинства хвойных деревьев. Они могут придать копченостям горьковатый вкус, запах дегтя, придать продуктам неприглядный вид.
Опилки и дрова должны быть достаточно сухими и гореть, не образуя яркого пламени. Излишне сухие дрова можно слегка увлажнить.
Не используйте мокрое топливо для копчения. Оно придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если у вас лишь сырые опилки, то сначала рассыпьте их тонким слоем на чистой подстилке и просушите.
На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника.
Используйте свежую рыбу только самого высшего качества.
Всегда удаляйте кровеносную артерию у рыб.
Используйте крупнозернистую Соль только самого высокого качества.
Без сомнения, коптить рыбу можно по-всякому: и дымным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз рыба получается по-новому.
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а для лососины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Не употребляйте копченую продукцию раньше чем 24 ч спустя после конца процесса копчения, позволив ей «созреть». Если попробовать раньше срока, никакого вреда, конечно, не будет, но настоящие вкус и запах не успеют сформироваться.
Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, — канцерогены задерживаются снаружи.
