Рыбу массой свыше 500 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимание на то, чтобы в области жабр соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью. Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбы.
Рыбу более крупного размера (свыше 600 г) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке», удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от 5 до 10 суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая: рыба бывает готова через 2—3 дня, средняя — через 5—10, крупная — через 7—10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Готовую рыбу хранят в прохладном помещении.
