Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. По сути дела, вяление и сушка — это разные названия одного и того же процесса. Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте. В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, которые как бы созревают в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она некрупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклейка, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Такая рыба хорошо созревает. Рыбу до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной; эмалированной или пластмассовой посуде. Для засола на 1 кг рыбы берут 75 г соли.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Рыба весенних уловов лучше всего подходит для вяления: рыба с икрой и погода еще прохладная. Используют в первую очередь тарань, леща, воблу, рыбец, кефаль и т. п. Рыба должна быть без повреждений, свежепойманную необходимо выдержать несколько часов в кучке, затем засолить.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов: засолка; вымачивание; сушка.
