Skip to content
 

Чего следует придерживаться и чего следует избегать при копчении рыбы


Копченая рыба

СЕКРЕТЫ ВКУСА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

Копченая рыба ценится очень высоко, и многие любители рыбных блюд считают ее деликатесом. Копченая рыба вкусна, нежна и ароматна, к тому же еще и приятна на вид. Коптить рыбу можно не только в стационарных условиях; выполнить этот технологический процесс можно и на природе, например, выехав на рыбалку или просто отдыхая на природе и заранее подготовив к копчению рыбу, купленную в магазине. Приготовление копченой рыбы не отнимет много времени, зато это разнообразит ваше меню. К тому же при копчении вместе с дымком чадящих щепок, веток и стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи и придают рыбе специфический аромат. Особой популярностью пользуются в копченом виде карп, угорь, лещ, крупный карась, налим, язь, треска, речной окунь, мойва и другая рыба.
Лучше всего для копчения подходят древесина ясеня, дуба, бука, ольхи, осины.
Особый вкус и аромат придает копченостям дым от вишневых, яблочных, абрикосовых, грушевых и других плодовых деревьев, а также можжевельника.
Не рекомендуется использовать древесину березы, большинства хвойных деревьев. Они могут придать копченостям горьковатый вкус, запах дегтя, придать продуктам неприглядный вид.
Опилки и дрова должны быть достаточно сухими и гореть, не образуя яркого пламени. Излишне сухие дрова можно слегка увлажнить.
Не используйте мокрое топливо для копчения. Оно придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если у вас лишь сырые опилки, то сначала рассыпьте их тонким слоем на чистой подстилке и просушите.
На последней стадии копчения лосося хорошо добавить в опилки несколько веточек можжевельника.
Используйте свежую рыбу только самого высшего качества.
Всегда удаляйте кровеносную артерию у рыб.
Используйте крупнозернистую Соль только самого высокого качества.
Без сомнения, коптить рыбу можно по-всякому: и дымным способом, и бездымным, и дома, и на месте ловли, но сколько людей — столько же и рецептов, и каждый раз рыба получается по-новому.
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Время копчения зависит от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно 4 дней, а для лососины нужно 3 недели. Сельдь коптят одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.
Если продукты горячего копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.

Страницы: 1 2

загрузка...

Написать отзыв