Skip to content
 

Мокрый посол рыбы перед копчением


ЗАСАЛИВАНИЕ В РАССОЛЕ
Для мокрого посола рыбы вначале готовят тузлук. С этой целью в любую емкость кладут соль, которую заливают водой. Для мокрого посола подбирают не очень крупную рыбу, весом 300—500 г. Для такой засолки подходят подлещик, жерех, густера, окунь, красноперка, рыбец; чехонь, мелкая щука и другая рыба.
В прохладное время года рыбу перед засолом можно не потрошить. В жаркое время внутренности обязательно удалять, так как многие рыбы летом питаются растительной пищей, зеленью, и потроха их могут быть набиты «зеленым навозом».
Рыбу не моют, а только протирают сухой и чистой тряпкой. Для засолки рыбы используется соль крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том" чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, как бы высасывает влагу из рыбы.
Предпочтительно использовать сильно концентрированные рассолы"(80--90%), в которых рыба выдерживается в течение нескольких часов (см. таблицу).
Чтобы приготовить раствор, разведите соль в горячей или кипящей воде, хорошенько помешайте, затем добавьте холодной воды и снова перемешайте. В зависимости от продуктов концентрация раствора должна быть разной.
Во время засаливания рыбу не следует класть слишком близко друг к другу, иначе рассолом пропитаются не все части. Если рыбы всплывут на поверхность, их следует снова погрузить в жидкость, они должны постоянно целиком находиться в растворе. Можно положить сверху проволочную сетку, а на нее груз. Содержимое нужно время от времени перемешивать, поскольку на дне рассол постепенно становится более концентрированным, чем сверху.

Таблица

КРЕПОСТЬ СОЛЯНОГО РАСТВОРА ПРИ 15 °С

Рассол    Количество соли на 5 л воды, кг
10%-ный    0,14
20%-ный    0,28
30%-ный    0,43
40%-ный    0,59
50%-ный    0,76
55%-ный    0,84
60%-ный    0,93
65%-ный    1
70%-ный    1,12
75%-ный    1,22
80%-ный    1,32
85%-ный    1,43
90%-ный    1,54
95%-ный    1,65
100%-ный    1,78
Чтобы придать неповторимый аромат копченому лососю, в рассол можно положить коричневый сахар, мелиссу, ром, белый перец, селитру, гвоздику и лавровый лист. Но и рыба, приготовленная с использованием только чистой, прошедшей вакуумную обработку соли, не менее вкусна.
Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую, так как рыба в ней может испортиться.
Поскольку вряд ли в домашних условиях возможно коптить сразу большое количество рыбы, то лучше каждый раз готовить свежий рассол, так как в старом рассоле размножаются бактерии.

Вернуться в рубрику «Копчение»

загрузка...

Написать отзыв