Skip to content
 

Сухой посол рыбы перед копчением


В зави­симости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, одна­ко он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола.Для сухого посола рыбы (как в виде филе, так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассо­вую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси для вяления рыбы. Если вы хотите засо­лить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска филе шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли: насыпьте не менее 12 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков или же 2 куска филе шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно по­крыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см.

На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли.

Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка.

Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст. ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.

Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы.

Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жир­ности и вида. Небольшие куски филе (например, лосося, весом 700—900 г) солят 5—6 ч... Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления, рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который должен свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч су­шиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пик­шу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укла­дывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Туш­ки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают со­лью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» на­крывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, проса­чиваясь сквозь ткань.

Страницы: 1 2

загрузка...

Написать отзыв