Skip to content
 

Оборудование для холодного копчения

Коптильня для холодного копчения

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы — дело хлопотное, включающее в себя zzzzzzzzzподготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см. Для дымохода рациональнее выбрать естественный крутой берег, там, где проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымо- хода обычно устанавли- вают деревянную бочку без дна или скола-чивают из досок подобие квадратной трубы с ровными тор- цевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Холодное копчение, происходящее при температуре око­ло 27 °С, — Основной способ производства копченого ло­сося и любой другой копченой рыбы — сельди, пикши, мор­ского окуня, трески, а также копченого филе пикши. Кроме того, холодное копчение является начальным этапом при­готовления всех продуктов, которые впоследствии подвер­гаются горячему копчению.

Для домашнего копчения нужна печь высотой 1,8—2,0 м, шириной и глубиной 60—90 см. На дне печи сделайте топ­ку с широко открывающейся дверцей или же выройте на некотором расстоянии от печи топливную яму с подземным дымоходом. Печь можно сложить из камня, кирпича или, что является более экономичным, сделать из стали, бетонных блоков или даже из дерева — в последнем случае топлив­ная яма должна находиться достаточно далеко от печи.

ПЕЧЬ ДЛЯ ТРАДИЦИОННОГО ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Нельзя использовать для этой цели листовое железо, по­скольку оно слишком быстро нагревается и железная печь для холодного копчения мгновенно превратится у вас в печь для горячего копчения, едва на нее попадет солнце. Печь должна быть снабжена плотно закрывающейся дверцей и с 2,5—5-сантиметровыми отдушинами, расположенными под самой крышей, а в низу коптильного отделения желатель­но положить перфорированный лист, чтобы дым и жар рас­пределялись равномерно.

Читать далее

Чтобы предотвратить излишнюю тягу, печь нужно установить в хорошо защищенном от вет­ра месте. Внутренняя часть коптильни должна быть обязательно снабжена устройствами, на которых будут держаться коп­тящиеся продукты: прутьями с «крючками или приспособле­ниями, к которым крепятся специальные съемные лотки или решетки. В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на прово­лочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба рас­полагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10×10 мм, удерживает рыбу в нуж­ном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр прово­локи не должен превышать 1 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты не­больших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина ре­шетки зависит от внутренних размеров печи. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см. Для контроля температуры вам потребуется термометр.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Холодную коптильню можно устроить в любом деревян­ном помещении.

Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляют­ся как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвялен­ная, так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу  ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Копчение продолжается 3—4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба весом 300— 500 г бывает готова к концу вторых суток, более крупную приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня ведро следует прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать все противопожарные мероприятия.

Читать далее

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ В МЕШКЕ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНА
Для устройства простейшей коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон следует зашить вручную или на швейной машине —  получится мешок.
Выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1×1 м колья высотой 2 м так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 см. Сверху колья необходимо скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов. Целесообразно.испробовать его, надев мешок.
Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солят под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 ч. Мелкую солят целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошат и делают вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.
На следующее утро складывают рыбу в авоську и промывают часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.
Затем нанизывают рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась Другой.
В сторонке надо нажечь полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, надо высыпать посредине угли и накрыть их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.
Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 мин надо проверить, не пробилось ли из-под травы пламя и при необходимости добавить травы.
Через 1,5—2 ч можно снимать мешок, подсушить и проветрить рыбу. Во второй половине дня повторяем копчение. Крупную рыбу на второй день можно подкоптить еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.
После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень, быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется она 4—5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.

загрузка...

Один комментарий

  1. louple:

    Хай!! Очень понравилась новость!! Обязательно буду читать и остальные новости!!

Написать отзыв