Skip to content
 

Описание процесса вяления рыбы

ЗАСОЛКА   ДЛЯ   ВЯЛЕНИЯ

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа: мокрый, или тузлучный, и сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250— 500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает — высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнёт. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее — гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых, могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4—5 ч после засолки рыба сама пускает рассол — тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба еще не успела просолиться, ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2—3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20—30 мин и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.
Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают солью. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2— 3 раза. Мелкую рыбу через 2—3 дня после посола вымачивают в воде в течение получаса. Это нужно делать для того, чтобы на готовом продукте на поверхности не было кристаллов соли. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, ее рядами раскладывают на чистой бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывают на шпагат или крепкий шнур и вывешивают на вешала. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Для небольшого подсушивания поверхности рыбы перед вялением можно вывесить ее на ночь: в темное время суток мухи не летают. Когда рыба немного обсохнет после отмачивания и жабры ее покроются корочкой, то мухи для рыбы уже неопасны: они откладывают яйца только на влажную поверхность.
Утром, после ночного подсушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух.
Рыбу вялят после окончания срока посола. Для этого на иглу со шпагатом нанизывают рыбины (через глазницы) спинками в одну сторону. На куске шпагата длиною 70 см должно уместиться 6—8 средних рыбин. Чтобы рыба не сползала друг к другу, захлест на голове делается дважды. Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, прокалывать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и рыба пропитываться им не будет.
Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак — головой вверх.
Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Чтобы рыба не соприкасалась с марлей или сеткой, внутрь надо вставить деревянные распорки.
Если подвесить рыбу для сушки за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то в таранке, например, весь жир останется в брюшине.

Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент, или в жестяных ящиках.
В зимнее время рыбу можно вялить прямо в квартире, выбрав место вдали от плиты и батарей отопления.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18—20 °С. В зависимости от величины рыбы и влажности воздуха вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли. Не страшно, если слегка ослабело и пожелтело брюшко. Допускается также слабый запах йода: он возникает из-за немного окислившегося жира.

Вернуться в рубрику «Вяление»

Вернуться в рубрику «Полезные советы»

загрузка...

Написать отзыв