Skip to content
 

Подготовка рыбы к простому посолу


Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпан­ная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.

ПОДГОТОВКА   РЫБЫ   К   ПРОСТОМУ   ПОСОЛУ

Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого ка­чества получается только из тех видов рыб, которые спо­собны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, ло­сосевые,  макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональ­ных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы под­разделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепко-соленые (коренные) — свыше. 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачива­ния. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употребле­нием следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее дол­жен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые 3—4 часа нужно делать перерыв на 2 часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вы­мачивать не только в воде, но и в разбавленном водой хо­лодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При та­ком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для при­готовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холод­ным отваром и выдерживают для дозревания при темпера­туре +2 °С в течение 2—3 недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук — рассол, который получается при растворении соли в соке, выделя­ющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успева­ли размножиться портящие продукт микробы, его периоди­чески сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Страницы: 1 2

загрузка...

Написать отзыв