Посол — самый древнейший и тем не менее самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу и для последующего вяления или копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор — тузлук, в котором она сохраняется длительное время.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ К ПРОСТОМУ ПОСОЛУ
Надо помнить, что для засолки годится только свежая и неповрежденная рыба. Ее желательно сначала охладить, а затем уже приступать к обработке.
Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся: сельдевые, лососевые, макрелевые.
В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые, содержащие от 6 до 10% соли, среднесоленые — от 10 до 14%; крепко-соленые (коренные) — свыше. 14% соли.
Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия, ставрида.
Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12—15 °С.
Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
При длительном вымачивании через каждые 3—4 часа нужно делать перерыв на 2 часа для более благоприятного перераспределения соли.
Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей и по вкусу добавить в него 1%-ный раствор уксусной кислоты.
Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для дозревания при температуре +2 °С в течение 2—3 недель.
При солении из рыбы выделяется тузлук — рассол, который получается при растворении соли в соке, выделяющемся из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.
Сохранять в соленом виде лучше достаточно крупную (весом 500 г и более) как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной рыбы внутренности следует удалять.
Обычно рыбу солят из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. В домашних условиях солить рыбу можно как мелкую, так и крупных размеров. Лучше все же брать рыбу мелкую и средних размеров.
Перед посолом крупную рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают холодной водой и разрезают вдоль на два пласта.
Изнутри делают продольные надрезы (не прорезая кожи) вдоль хребта, а у костлявых рыб перерезают мелкие кости, проводя острым ножом по бокам. При снятой чешуе рыба просаливается быстрее. Для сохранения внешнего вида или для последующего копчения чешую можно не снимать.
Потрошить рыбу следует особенно аккуратно, чтобы микробы из кишечника не проникли в толщу мышц, в нежное мясо или не остались в брюшине.
Солить подготовленную рыбу лучше всего крупной чистой солью; пользоваться грязной солью или старым тузлуком не следует. Солят рыбу в чистой неокисляющейся посуде, закрытой дощечкой, на которую кладут груз. Во время засолки рыбу надо держать в прохладном, затемненном месте, не забывая периодически сливать тузлук.
Рыба, правильно посоленная, хранящаяся при рекомендуемых режимах, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и свойственные данному виду специфический вкус и запах.
