Skip to content
 

Секреты копчения рыбы


Копченая рыбаКопчение придает рыбе особый аромат, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи. Существует два основных вида копчения — горячее копчение и холодное.Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее — примерно так же, как и для вяления. Она менее вкусна, но способна сохранять свои качества в течение 2—3 месяцев. Если при копчении внутренности не удаляют, то срок хранения рыбы резко сокращается.
При горячем копчении умеренно подсоленная рыба коптится при температуре 80—140 °С. Вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, которые предохраняют его от порчи. Признак готовности — рыба становится мягкой и приобретает приятный печено-вареный вкус.
Так как рыба содержит всего 3% соли и обрабатывается горячим дымом всего 1—5 ч в зависимости от размера, хранить долго ее не рекомендуется и лучше съесть в ближайшие дни. Помимо всего прочего, она наиболее вкусна лишь «с дымка».
При холодном копчении рыба обрабатывается дымом невысокой температуры, но длительное время.
Для холодного копчения рыбу солят в течение 12—16 ч, затем просушивают, подвяливают и только потом коптят. Голову рыбы лучше удалять. Основное отличие холодного копчения от горячего в том, что рыбу коптят в lыму, не допуская значительного выделения тепла от горящего топлива, т. е. рыба как бы обрабатывается в «холодном» дыму. И чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше, — рыба таким образом сразу и вялится, и коптится.
Процесс копчения останавливают, когда из рыбы испарится половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдерживать постоянство и температуру дыма: он не должен быть выше 25—35 °С. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Время холодного копчения устанавливается в зависимости от величины рыбы от 1 до 4 суток.
Рыба холодного копчения содержит 5—12% соли, не более 60% влаги, стойка в хранении.

Вернуться в рубрику «Копчение»

Вернуться в рубрику «Полезные советы»

загрузка...

Написать отзыв